Fødevarehygiejne

Bakterien Clostridium botulinum kan danne et ekstremt farligt giftstof, der giver botulisme – 'pølseforgiftning'.

C. botulinum forekommer mange steder i naturen og overalt i verden. Specielt findes bakterien i jord og i mavetarmkanalen hos en række fisk og pattedyr. Bakterien er i sig selv ufarlig, men under iltfattige forhold danner den giftstoffer (toksiner), der kan være dødelige, selv i meget små mængder.

Læs mere i Statens Serum Instituts sygdomsleksikon.

Infektion hos mennesker med Campylobacter giver typisk almen utilpashed, diaré, ondt i maven, evt. kvalme, opkastninger og/eller feber. Afføringen er ofte blodtilblandet.

Læs mere i Statens Serum Instituts sygdomsleksikon.

Coliforme bakterier er et fællesnavn for bakterier som lever i pattedyr og menneskers tyktarm. Nogle varianter som verotoksin-producerende Escherichia coli (VTEC) giver sygdom hos mennesker.

Læs mere i Statens Serum Instituts sygdomsleksikon.

Listeria infektion er en fødevarebåren sygdom, der skyldes infektion med bakterien Listeria monocytogenes.

Læs mere i Statens Serum Instituts sygdomsleksikon.

Salmonella infektioner forårsages af Salmonella enterica, som er sygdomsfremkaldende tarmbakterier. Infektion med zoonotiske salmonella (fødevareinfektion) giver typisk almen utilpashed, diaré, ondt i maven, eventuelt kvalme, opkastninger, og/eller feber.

Læs mere i Statens Serum Instituts sygdomsleksikon.

Stafylokokker producerer enterotoksiner, som forårsager madforgiftning. Problemet kan opstå, hvis varm mad bliver kølet langsomt af og opvarmet igen senere. Lun mad giver stafylokokkerne mulighed for at formere sig voldsomt på få timer. Hvis maden ikke bliver varmet godt igennem, risikerer man en madforgiftning med opkastning og diarré, fordi enterotoksinerne er relativt varmestabile.

Læs mere i Statens Serum Instituts sygdomsleksikon.

Trikinose (trichinellose) forårsages af en række forskellige Trichinella arter, som bl.a. varierer med hensyn til geografisk udbredelse, arter og farlighed. Trikiner findes over hele verden.

Herunder ses forekomsten af trikiner i EU medlemslandende i 2016.

Forekomst af humane tilfælde af Trichinella og forekomsten i vildt (vildsvin, rød ræv, brunbjørn og andet vildt), 2016. Kilde: EFSA

Smitteveje og udbredelse

Trichinella spiralis er den trikinart, som hyppigst findes i tamsvin; arten forekommer dog også hos hest og kan smitte til en lang række andre pattedyr herunder mennesker. På vores breddegrader forekommer desuden T. britovi (primært hos vilde dyr) samt T. pseudospiralis, der i modsætning til de øvrige arter også smitter til fugle. I Arktis optræder den kulderesistente art T. nativa. Vildsvin, bjørn og sæl kan også indeholde trikinlarver.

Sygdommen smitter ved indtagelse af utilstrækkeligt opvarmet larveholdigt kød. Sygdommen forekommer primært blandt kødædende individer. Der ikke påvist i trikiner i danske svin siden 1930, men trikiner er fundet i vilde dyr ved flere lejligheder bl.a. i midten af 90’erne hos 3 ræve fra Thy og senest i 2007, hvor T. pseudospiralis blev påvist i 2 mink fra Bornholm.

Hvilken del af dyret skal jeg sende til undersøgelse for trikiner?

Der skal udtages muskelvæv til undersøgelse for trikiner. I alt 100 gram fra mellemgulv (ved nyretappen, se fotos), skankmuskulatur og tunge-/tygge-muskulatur. Kødet må IKKE fryses ned før undersøgelsen.

Kød indeholdende trikiner må ikke anvendes til konsum og skal destrueres. Visse trikinarter dræbes ved længere tids nedfrysning; kontakt Fødevareregionen eller Veterinærinstituttet for nærmere information.

Fødevarestyrelsen, Veterinærafdeling Øst (trikin-undersøgelse)
Søndervang 4
4100 Ringsted
Tlf. 72 27 69 00

Eurofins (trikin-undersøgelse)
Ladelundvej 85
6600 Vejen
Tlf. 70 22 42 86

Læs mere i Statens Serum Instituts sygdomsleksikon.

Yersiniose forårsages af bakterien Yersinia enterocolitica. Infektionen er fødevarebåren. Symptomerne kan være akut maveinfektion med almen utilpashed, diarré, ondt i maven, eller hævelse og ømhed af forskellige led.

Læs mere i Statens Serum Instituts sygdomsleksikon.