Det vakte en del opmærksomhed, da Mikkel Bloch Westh og Magnus Rasmussen fra Bliv Naturligvis begav sig mod ”Det Vilde Køkken”. Råbukken var bundet med for- og bagløb omkring en rafte, som de to unge formidlere lod hvile på skuldrene, mens de bragte den nyskudt råbuk gennem folkemængden i bedste Nak & Æd-stil.

Det Vilde Køkken er fast del af det årligt tilbagevendende Madens Folkemøde der løb af stablen 31. maj til 1. juni på Engestofte Gods på Lolland. Ligesom i de foregående år var det den erfarne lystfisker og stadig lærevillige jæger Gordon P. Henriksen, der var vært for indslagene i Det Vilde Køkken og således også for dette.

• Læs også: Ivrig debat på Madens Folkemøde

Spørgsmål og svar

Under en bagende sol havde Mikkel og Magnus et kvarter til at skinde og forlægge råbukken, som fire dage tidligere var nedlagt af Gordons jagtkammerat Nikolaj på det nærliggende Krenkerup Gods. Mens Mikkel og Magnus skinnede bukken berettede Gordon om jagten til de omkring 150 fremmødte tilskuere, hvoraf en forsvindende lille del selv var jægere.

De to unge formidlere havde herefter mulighed for at fortælle om etisk jagt, fornuftig afskydningspolitik og vildt som en naturlig råvare i køkkenet undervejs i forlægningsarbejdet. Publikum havde ligeledes mulighed for at stille spørgsmål omkring jagt og vildt.

Det faktum at bukken var nedlagt lokalt, samt at de ingredienser den senere skulle tilberedes med havde vokset eller var produceret helt lokalt er netop et af de helt store temaer på folkemødets agenda.

(Artiklen fortsætter under billedet)

Kø til smagsprøverne

Som et ekstra scoop - og måske også grunden til det store fremmøde - havde Gordon lavet en aftale med restauratær og nyjæger Claus Meyer om at lægge turen forbi det Vilde Køkken, under Mikkels og Magnus’ indlæg. Aftalen var indgået under en fisketur, hvor Gordon havde givet den kendte restauratør nogle fif til, hvordan man fisker hornfisk.

Claus - der også sidder i bestyrelsen for Madens Folkemødet - ankom et kvarters tid efter, at forlægningen var gået i gang og mens Mikkel og Magnus fik rundet den af og begyndte at stege rygfilletterne over bålet, fik Gordon og Claus genopfrisket minderne fra hornfiskeriet og de retter, som de havde tilberedt af de fangede fisk og urter sanket i langs kysten den dag.

På scenen - eller måske retter græstæppet - dykkede Gordon og Claus ned i mange facetter omkring vildt som råvare, både for selvforsynende jægere og almindelige forbrugere der er nysgerrige på de muligheder, vildthandlere i Danmark tilbyder.

De stegte filletter og mørbradstykker blev tilberedt som små smagsprøver. Der var tale om en lille snack udelukkende baseret på lokale råvarer. Køen til smagsprøverne var lang, så Magnus lod kniven arbejde på højtryk, mens Claus og Gordon med raske hænder anrettede kødet. Den møre sommersnack passede perfekt til det lille glas Classic fra Krenkerup Bryggeri, der blev serveret sammen med kødet. Snacken var designet af Gordon og du finder opskriften på den sidst i denne artikel.

(Artiklen fortsætter under stemningsfilmen)

Oplagt at bruge vildt

Om nogen har Claus Meyer gennem årene været fortaler for lokale sæsonbetonede råvarer af højeste kvalitet. Som en naturlig afstikker af dette tog han i 2023 jagttegn og han har nu – som mange af denne artikels læsere – mulighed for selv at levere vildt til eget køkken.

Om sin vej mod jagttegnet sagde Claus Meyer:

- Jeg kan godt lide naturen og at finde min egen føde i naturen, jeg kan ligeledes lide det sociale aspekt af jagten - både svampejagten og fasanjagten. Og så er det er lidt af en dannelsesrejse at tage et jagttegn, for man bliver nødt til at lære om vildtets biologi og hvilke arter der lever af hvad og hvor. Der er mange måder at stille sig ud i naturen på og det at tage et jagttegn er blot en.

Han kunne også fortælle, at han gennem årene har brugt masser af vildt i køkkenet, da han finder en særlig glæde ved at spise mad fra naturen.
- Jeg har altid følt en vis taknemmelighed over at kunne spise af naturen, hvorfor det også var oplagt, at vi byggede det vilde så massivt ind i det nynordiske køkken. Det vilde måtte bare fylde en stor del, for at vores nordiske køkken kunne komme til at betyde noget og være noget særligt, sagde han.

- Vi har ikke som de sydeuropæiske lande en 200 år lang tradition med at forædle og forfine råvarer fra landbruget, som de gør det med deres vine, skinker og oste, og så de fremstår som noget fuldkommen guddommeligt. Så det vi - på den korte bane - kunne byde ind med, var ting, vi høstede i den vilde natur. Og selv om det ikke er forædlet, så repræsenterer et nyskudt rådyr noget enormt andagtsfuldt. Ja, det er nærmest som at spise af skaberværket, konstaterede han.

Interessant oplevelse

Flere af de fremmødte udtrykte stor tilfredshed med indslaget. Ikke mindst for den pædagogiske indføring af ikkejægere til jagtens verden. Flere roste også initiativet med fokus på de eksklusive, lokale råvarer som på en elegant måde er med til at vise, at Lolland kan rigtigt meget mere end, hvad sydhavsøen i den generelle offentlige debat måske har ry for.

Med en delikat smag i ganen og lidt klogere på jagten, jagtens væsen og de gode råvarer den kaster af sig, kunne de mange tilhørere bevæge sig videre rundt på det stemningsfulde folkemøde. Mikkel har som mange andre i dette land set Claus Meyer i fjernsynet mange gange, så det vakte en del forventninger i ham, da han inden arrangementet blev bekendt med, at han ville komme forbi.

- Det at få et skulderklap fra ham, og at han syntes, at det så godt ud, det vi lavede, og at det smagte godt, det vi fik stegt, var bare megafedt. Det er jo det bedste, man kan få at vide, fra én der rent faktisk ved, hvad det er, han taler om. Så det var en fantastisk oplevelse, sluttede Mikkel med et bredt smil på læben.

(Artiklen fortsætter under billedet)

Ideen bag retten der blevet udviklet i anledning af Madens Folkemøde, var at dyrke lokale råvarer i sæson, som en lille hyldest til Claus Meyer, og hvordan han har inspireret mig i min madlavning. Det bliver ikke meget vildere end at bruge en lokal buk skudt på Krenkerup Gods kun få kilometer fra Madens Folkemøde, så det var udgangspunktet. Derudover skulle der laves en glace på øl brygget samme sted som bukken havde gået, samt indgå vilde urter til en "chimmichurri" plukket på Engestofte Gods, hvor Madens Folkemøde afholdes.

Glacen består af Brown Ale som er kogt ind i en gryde til det næsten er tyktflydende og så tilsættes der honning - ca. 2 spsk. honning til en øl. Så får du en sød, karamelagtig glace med masser af ølsmag.

Bukken udskæres, i dette tilfælde foran et sultent publikum, og pensles med glacen og masser af sort peber, mens den grilles hårdt over gløder eller på en varm pande. Den skal gerne være hårdt stegt med en lækker karamelliseret stegeskorpe uden på og meget rosa indeni. Husk endelig at lade kødet hvile 5-10 minutter, inden du skærer det ud.

Med lidt inspiration fra Argentina serveres kødet med lidt ristet brød samt en "Chimmichurri", som er en argentinsk dyppelse, hvor hvidløg og persille er udskiftet af den oprindelige opskrift med friskplukket vild løgkarse. Hak urterne og chilien og tilsæt revet citronskal og citronsaft, olie og eddike og smag til med salt og peber. Den må gerne være lidt stærk, lidt sur og med kraftig løgsmag. Hvis du ikke selv plukker vild løgkarse, kan du sagtens bruge lidt persille og hvidløg i stedet.

Du skal bruge:

• 1 sommerbuk:
  Gerne stege fra ryg og kølle. Eks. yder- og inderlår.
  
  
• Ølglace:
  1 øl – gerne Brown Ale fra Krenkerup eller en lokal mørk øl fra, hvor du selv har skudt bukken.
  2 spsk. honning.
  
  
• Vild Chimmichurri:
  En god buket løgkarse.
  1 frisk rød chili.
  1 økocitron.
  1 spsk. olivenolie.
  1 spsk. rødvins- eller æblecidereddike.
  Salt og peber.
  
  Groft brød.