EU-projekt skal sikre mere vildtkød på tallerkenen i fremtiden

Ifølge den officielle vildtudbyttestatistik nedlægger jægerne i Danmark ca. to millioner stykker vildt om året. Det er fordelt på ca. 40 arter, der varierer i størrelse fra en dobbelt- bekkasin til en udvokset kronhjort, der i kødmængde svarer til i omegnen af 2.000 bekkasiner. Hurtige beregninger peger i retning af, at danske jægere nedlægger ca. 1.500 ton fugle og ca. 2.500 ton pattedyr årligt. Det er ”paradevægten”, hvorfra der selvfølgelig skal trækkes hoved, skind, indvolde og andre dele, der ikke umiddelbart kan anvendes til menneskeføde. Hvor meget der i sidste ende havner på middagsbordet, ved vi ikke ret meget om.

Store tab

Når vildt nedlægges på jagt, er det langtfra det hele, der ender på tallerkenen. F.eks. er det en kendt praksis kun at bruge brystkødet af eksempelvis dykænder. Ved store udbytter af gæs er det også almindeligt kun at bruge bryst og evt. ben.

Spiselige dele må generelt ofte skæres fra pga. skudlæsioner, og i nogle tilfælde kan nedlagt vildt være så beskadiget af skud eller dårlig håndtering, at det må kasseres helt. Ligeledes kan tegn på sygdomme også være grund til at destruere nedlagt vildt.

Mange jægere anvender i princippet alle spiselige dele af f.eks. hjortevildt, men det er en kendt praksis både i statslige og private distrikter at lade hjerte og lever ryge ud sammen med maveindhold og lunger. Også på vildtslagteriet sker der en meget væsentlig frasortering og kassation. Her er det nogle steder praksis også for f.eks. fasaner kun at bruge brystkødet. Sammenholder man bunken af nedlagte dyr til den del, der er grydeklar, er der altså et betydeligt tab.

Europæerne efterspørger vildtkød

Forbrugerne i Europa efterspørger i stigende grad vildt, fordi de anser det for et sundt alternativ til kommercielt produceret kød. De voksende bestande af f.eks. hjortevildt og vildsvin øger på samme tid udbuddet. Sideløbende skærpes kravene til fødevarer generelt. Selvom markedet for vildtkød er lille sammenlignet med husdyrkød, er der næsten hver måned risiko-anmeldelser i det europæiske varslingssystem for fødevarer og foder (RASFF). Samtidig er der meget dårligt kendskab til både omfanget af omsætning af vildtkød og til de processer og forbindelser, der er i selve omsætningen.

(Artiklen fortsætter under billedet)

Fra jord til bord

Det nystartede projekt under navnet ”Safe Game Meat” skal gennemse vildtkødsprocessen fra jord til bord i hvert enkelt led – fra jægerens første kontakt med vildtet, til det nedlægges, brækkes, håndteres og forlægges og til sidst ender som fødevare. Projektet har som overordnet mål at understøtte vidensbaserede risikovurderinger, styring og kommunikation om vildtkødsikkerhed og give konkrete anbefalinger til handling, som vil styrke fødevaresikkerhed og forbrugerbeskyttelse i hele Europa. Projektet køres som en såkaldt ”Action” under den ramme, der hedder COST, og er finansieret af EU.

De specifikke mål er placeret hos i alt fem arbejdsgrupper:

• Gruppe 1 skal gennemgå lovgivning for jagt og forarbejdning af vildtkød på europæisk niveau, herunder regler for inspektion af vildt og den fødevarekontrol, der er gældende i de enkelte lande.
• Gruppe 2 skal analysere handelsnetværket og mængden af vildtkød, der omsættes og forbruges, herunder ligeledes afklare sporbarheden.
• Gruppe 3 skal samle viden om kemiske fremmedstoffer i vildtkød, herunder både uorganiske og organiske stoffer. Til de første hører tungmetallerne, hvor der er særligt fokus på bly (afledt af ammunition). De organiske stoffer er f.eks. PFAS, som der p.t. er meget stort fokus på i mange lande.
• Gruppe 4 skal udrede omfanget af de biologiske risici, der er forbundet med vildtkød, herunder især de zoonoser og kødbårne patogener. Gruppen skal ligeledes dække hygiejneforhold og anvise metoder til en sundhedsmæssig rigtig håndtering af nedlagt vildt.
• Gruppe 5 er tværgående og skal sørge for en samlet formidlingsindsats, så aktionens videnskabelige arbejde bringes ud til de relevante aktører, herunder ikke mindst jægerne.

Større end EU

COST-programmet har et stort overlap med Den Europæiske Union, som finansierer projektet, men programmet har med i alt 41 medlemslande større geografisk dækning, som bl.a. indebærer Ukraine og Tyrkiet. Projektet tilskynder vidensudveksling både geografisk og imellem forskellige sektorer, herunder veterinærmedicin, miljøforskning, mikrobiologi, fødevarekemi og teknologi. Hensigten er her at skabe et langsigtet grundlag for paneuropæisk forskning og udformning af politik, når det gælder vildtkød.

Danmarks rolle

Gennem Aarhus Universitet har Danmark været repræsenteret i projektet, fra de første skitser blev tegnet for fire år siden til godkendelsen sidste år. Universitetets bevæggrund for at deltage indgår i dets strategi for at vurdere jagtens bæredygtighed i sin helhed, herunder skaffe viden om ikke blot jagtens effekt på vildtbestandene og deres levesteder, men også de produkter, jagten giver. Herunder udbyttet i form af vildtkød.

Selvom vildtkødet har en sekundær betydning for de fleste jægere, er det ud fra en bæredygtigheds-vurdering vigtigt, at skudt vildt håndteres og udnyttes optimalt, og vil man sikre, at befolkningen spiser vildtkød, er det afgørende at kunne garantere for dets sundhed og kvalitet. Udover relationen til jagtens bæredygtighed har den del af projektet, der vedrører kemiske fremmedstoffer, vildtsygdomme og zoonoser, direkte relevans for vurdering af vildtbestandenes trivsel, hvilket indgår i Aarhus Universitets basale forskning og rådgivning.

I kraft af at Aarhus Universitet har haft et omfattende forsknings- og rådgivnings-program om blyammunition og dermed risikoen for forurening af vildtkød, er universitetet blevet inviteret til at lede arbejdsgruppen om kemiske fremmedstoffer. Som nævnt vil dette også dække f.eks. PFAS, hvor universitetet p.t. står for overvågningen af belastningen af vildtkød. Med henblik på at udbrede kendskabet til projektet og udvikle projekt- og samarbejdsmuligheder er der oprettet kontakt til en række danske aktører, herunder myndigheder, vildtkødbranchen, de danske jagtvæsner og jægerne – de sidste via Danmarks Jægerforbund.