Vildtnyresauté

Det er ikke særlig udbredt i Danmark at bruge nyrerne fra vores klovbærende vildt. Men det er faktisk en fremragende spise, dog bør man kun anvende nyrer fra helt unge dyr, da de har langt den bedste kvalitet og derudover skal nyrer være friske, hvis det skal være en fornøjelse at spise dem. Her som en forret eller natmad.

Antal personer: 4 prs.
Ingredienser: 6-8 rådyrnyrer eller 2-4 krondyrnyrer Smør Lidt mel Lidt cayennepeber 1 fed hvidløg 150 g champignon
3 dl grønsagsbouillon 1 dl fløde Salt og peber Evt. lidt maizena 4 skiver lækkert lyst eller groft brød Bredbladet persille

Klargøring af nyrer:

Nyrerne er nemme at finde, når man er i gang med at opbrække et stykke vildt. Der er to styks af dem, og de kan ses, når man har fjernet mavesækken. Her ses de oppe under ryggen, faconen er nærmest som røde kidneybønner, de er dog væsentlig større end førnævnte. Nyrerne skal være helt friske, det vil sige, at der ikke må være nogen lugtgener ved dem, så ikke noget med at lade dem
hænge i dyret under modning.

Nyrerne renses ved, at man skærer dem over på den lange led og fjerner blodårer, plus eventuelt fedt, kirtler og hinder. Gnid dem med salt og skyl dem godt, hvorefter de duppes tørre med køkkenrulle. Vand dem herefter ud i ca. en halv time i koldt vand tilsat lidt eddike og salt.

Fremgangsmåde:

  1. Rens champignonerne, og skær dem i tynde skiver, pil hvidløget, og hak det fint.
  2. Klargør herefter nyrerne, og flæk dem på langs. Er det nyrer fra vores større klovbærende arter, så skæres de, efter de er flækket, i en cm tykke skiver.
  3. Vend nyrerne i mel tilsat en anelse cayennepeber, og steg dem i smør på en varm pande et par minutter på hver side. Krydr dem med salt og lidt peber. Tag nyrerne af panden, og hold dem lune.
  4. Kom lidt mere smør på panden, og steg champignonerne sammen med hvidløg. Tilsæt bouillonen og fløden, kog saucen ned til halv mængde ved forholdsvis høj varme. Er saucen for tynd, så jævn den hurtigt med maizena rørt op i lidt fløde. Smag det til med salt og peber. Farven kan justeres med kulør.
  5. Nyrerne lægges tilbage i saucen og lunes deri i et par minutter.

Servering:

Rist brødet, og fordel nyrerne på det ristede brød, og kom saucen henover. Pynt dem med grofthakket persille, og spis dem rygende varme med en lækker salat til eller blot lidt rucola. Retten er fremragende som forret eller til natmad.

Velbekomme

Finn Kallesø Sørensen, Vildtkokken

Print opskriften