Vildtkød marineret i lakridspulver med pærer, bacon, nødder og svampe

Vildtkød – her krondyrlårtunge – marineret i lakridspulver. Kødet får efter et døgn i lakrids nærmest en sortglaseret farve på overfladen. Duft og smag er pragtfuld!

Antal personer: 4 prs.
Ingredienser: 1,2 kg ryg med ben eller 600-800 g filet eller steg uden ben fra køllen Ca. 25 g lakridspulver Groft salt ---------------- Sauce: Lidt vildtfond eller bouillon Lidt maizena til jævning Fløde
Salt og peber ------------------ Garniture: 3-4 pærer 1 pakke bacon i tern 1 lille pose hasselnødder Lidt blandede svampe og evt. bær Olie

VÆR OPMÆRKSOM PÅ, at vildtkødet skal forberedes 24 timer før tilberedning, da det skal ligge at marinere i lakridspulveret, så det rigtigt tager
smag. Lakridspulver kan købes i specialbutikker eller på nettet. Det må ikke være salmiaklakrids!

Fremgangsmåde:

Vildtkød i lakrids:

  1. Skær kødet fra benene, og skær det rent for sener og hinder. Ben, sener og hinder kan eventuelt bruges til at koge fond på.
  2. Drys vildtkødet med lakridspulveret, læg det tildækket i køleskabet i 24 timer, eventuelt i en plastpose.

  1. Forvarm ovnen til 200 grader.
  2. Kødet tages inden tilberedning ud af posen og lægges i en bradepande. Kødet må ikke skylles eller tørres af, lakridspulveret skal blive på. Der hældes lidt vildtfond eller bouillon i bunden af bradepanden, så der er lidt til saucen. Krydr også med lidt groft salt.
  3. Steg kødet i ovnen ved 200 grader. Stegetiden afhænger af kødets tykkelse, og om det er filet eller kølle. Så brug stegetermometer. Kernetemperaturen må ikke overskride 62 grader. En kernetemperatur på 58 grader er perfekt. Tag herefter kødet ud, og lad det hvile tildækket i 10-15 minutter. Stegetiden vil ligge et sted mellem 20-50 minutter, igen afhængigt af kødets tykkelse.

Sauce:

Stegeskyen fra bradepanden kommes i en gryde, fløden tilsættes, og der kan tilsættes yderligere vildtfond eller bouillon, hvis mængden ikke passer. Det jævnes ved opkog, eventuelt med lidt maizena, og smages til med salt og peber.

Garniture:

Pærerne skylles, kernehuset fjernes, og pærerne skæres i tynde både. Baconternene steges næsten sprøde på en varm pande. Efter nogle minutter tilsættes nødder og svampe. Pærebådene kommes ved til sidst. De skal blot steges nogle få minutter. Eventuelt kan bær kommes ved lige inden servering for farvens skyld. Det skal
være faste bær, der ikke går i stykker.

Servering:

Kødet skæres i tynde skiver og serveres med pære-/bacon-/nødde-/svampegarnituren sammen med lakridssaucen. Server gerne aspargeskartofler til retten.

Velbekomme

Finn Kallesø Sørensen, Vildtkokken

Print opskriften