Røget dyrekølle med asparges, syltede hyben og ramløgspesto

En lækker årstidsbestemt forret, som er dekorativ og rummer en masse smagsnuancer. Retten er her serveret med asparges. Om man bruger hvide eller grønne asparges er op til den enkelte. Dog skal man huske, at de hvide asparges skal skrælles, det skal de grønne asparges ikke, de spises, som de er. Dog skal man huske at knække ”bunden” af dem begge.

Antal personer: 4 prs.
Ingredienser: 8-12 skiver røget dyrekølle 4-8 friske grønne eller hvide asparges Lidt smør Salt og peber Lidt blandet grønt, frugt og bær til salat ---------------- Syltede halve hyben Opskriften giver en pæn portion, så man har lidt i køleskabet 400 g halve hyben, renset for kerner 350 g sukker
0,75 dl eddike 2,5 dl vand ½ tsk. vaniljesukker 1 tsk. Atamon ---------------- Ramsløgspesto (lille portion): Ca. 100 g ramsløg 2-3 spsk. pinjekerner 1 dl rapsolie Evt. 1 spsk. reven parmesan Salt og peber

Fremgangsmåde syltede hyben:

  1. Rengør frugterne for stilke, halver dem, og fjern kernerne.
  2. Giv de halve hyben et opkog på fem minutter i vandet. Tag dem op, og tilsæt sukker, eddike og vanilje i kogevandet. Det koges til en sukkerlage. Kog nu de halve hyben med i lagen i 15-20 minutter, eller til de er møre.
  3. Fjern forsigtigt eventuelt skum med en ske, og rør Atamonen i.
  4. Hæld hele herligheden på skoldede varme glas, og luk dem med låg.
  5. Når de er helt afkølede, er frugterne serveringsklare.

Fremgangsmåde ramsløgspesto:

  1. Rist pinjekernerne let gyldne på en varm pande.
  2. Vask bladene grundigt, og dup dem tørre med køkkenrulle.
  3. Blend bladene med pinjekernerne, og tilsæt olie, som blendes med. Juster med yderligere olie, hvis man synes, konsistensen er forkert.
  4. Blend det eventuelt til sidst med reven parmesan, hvis man kan lide smagen af det.
  5. Smag til med salt og peber.

Dampede asparges:

  1. Klargør aspargesene. Det vil sige, at den nederste bund knækkes af. Bruger man hvide asparges, skrælles de på siderne, mens de grønne kan tilberedes, som de er, dog skal bunden som tidligere nævnt også knækkes af på dem.
  2. Bring lidt vand i kog i en stor gryde, og tilsæt en spiseskefuld smør og lidt salt.
  3. Damp aspargesene heri i fire-otte minutter, alt afhængig af tykkelsen på dem. De må gerne være sprøde efter tilberedning, så kog dem ikke helt møre.
  4. Herefter afkøles de og er klar til servering.

Servering:

Den røgede dyrekølle serveres i tynde skiver anrettet på tallerkener sammen med friske letkogte asparges, ramsløgspesto og syltede hyben. Det anrettes sammen med lidt salat lavet af årstidens
friske grønsager, salat, spirer og bær. Der kan eventuelt serveres friterede rodfrugter til og lyst brød eller sprødristet rugbrød.

Velbekomme

Finn Kallesø Sørensen, Vildtkokken

Print opskriften