Røgede hjortehjerter
EN TILBEREDNINGSMÅDE, SOM virkelig kan anbefales til større hjerter, er koldrøgning. Det kræver selvfølgelig, at man enten selv kan røge, eller at der eventuelt er en røgemand, man kan aflevere det hos. Kvaliteten af det røgede hjerte afhænger selvfølgelig af, om det er saltet og røget korrekt. De bedste hjerter at anvende, er hjerter af en vis størrelse, dvs. fra de større hjortearter, men også råvildthjerter kan anvendes. Det kræver så, at størrelsen bliver taget i betragtning, når der saltes og røges. Røgede hjerter kan serveres skiveskåret som snack, som forret eller natmad på eksempelvis salat. De kunne også serveres med en grønsagstærte, en ganske almindelig æggestand, eller som pålæg på en skive groft brød som et kærkomment bidrag til jagtmadpakken.
Klargøring og tilberedning af hjerter:
Skær det omkring liggende fedt og synlige blodårer af med en skarp kniv. Skyl hjertet grundigt for størknet blod. Hvis hjertet åbnes i siden, er det væsentlig lettere at rengøre det indvendigt. Alle blodårer og hinder skæres af, og størknet blod skrabes og skylles ud.
Hvis man selv salter, kræver det en saltlage blandet på ca. 200 g salt pr. liter vand. Heri lægges hjerterne. Lad dem stå ca. tre døgn i køleskab (lad helst røgemanden foretage saltningen), hvorefter
de skal koldrøges, til en nogenlunde fast konsistens er nået. Under røgningen skal hjertet spiles lidt ud, f.eks. ved at sætte en pind i klemme i den opskårne side, for at røgen kan trænge ind i hjertet. Efter røgning har de godt af at ligge i køleskabet natten over, hvorved de bliver mere skærefaste.
Servering:
Ved servering skæres de i tynde skiver fra spidsen og indefter.
Velbekomme
Finn Kallesø Sørensen, Vildtkokken