Portvinshalse

Hvad skal man egentlig stille op med det lidt “genstridige” halskød? Jo, du kan lave en fantastisk simreret, som vil begejstre dine gæster. Halskød fra råvildt med et strejf af portvin - lækkert og smagfuldt. Her serveret med let kogte grønsager.

Antal personer: 4 prs.
Ingredienser: 1,2 kg rådyrhals eller hals fra andet hjortevildt med ben, savet i skiver. Alternativet er at bruge halskød uden ben. Beregn da 600-800 g kød. 600-800 g kød Olie Smør 2 løg 4 gulerødder
2 stilke blegselleri 250 g champignoner 2 dl rødvin 4 cl portvin Salt og peber Lidt maizena

Facts om simreretter:

For at vi får det optimale resultat, er der få ting, man bør huske, når man tilbereder simreretter af vildt.

  • Sørg for at få alt det skåret bort, der er blevet blodigt i forbindelse med skuddet, da dette kød ikke er egnet i retterne.
  • Ved de mørke simreretter bør man svitse/afbrune kød og grønsager inden tilberedning, da det giver den absolut bedste smag til retten.
  • Bruger man øl i retten, så pas på med mængden af det, da det nemt kan gøre retten bitter i smagen, så begræns det. 
  • En simreret bliver ikke ringere i smagen af at stå til dagen efter, når den er tilberedt, snarere tværtimod. Lun den dagen efter, og spæd den eventuelt op med lidt ekstra væde, da saucen i retten typisk er blevet tykkere af at stå.
  • Mange er tilbøjelige til lige at skulle pifte retten op med fløde, men det gør ikke nødvendigvis en simreret bedre. Det gør den mere cremet, men fjerner den intense og kraftige smag, retten har.
  • Simreretter tilberedes typisk i gryder under låg, men har man en gryde med låg, der kan tåle at gå i ovnen, så retten tilberedes i en gryde med låg i ovnen, giver det et perfekt resultat. Denne tilberedningsmetode gør det nemmere at ”forlade” køkkenet og lade retten passe sig selv under tilberedning. Alternativet er en stegeso til tilberedning i ovnen.

Fremgangsmåde:

  1. Klargør halsene ved at fjerne blodigt kød, og sav dem i tykke skiver. Alternativet er at bruge halskød uden ben.
  2. Pil løgene, og hak dem groft, gulerødderne skrælles og skæres i rustikke skiver, blegselleristilkene skylles og skæres ligeledes i passende skiver. Champignonerne renses og skæres i kvarte.
  3. Svits grønsagerne i smør i en gryde, og tag dem op. De må ikke blive brankede.
  4. Brun herefter halsstykkerne i varm olie i gryden, og krydr dem med salt og peber. Hæld derefter olien fra, og tilsæt grønsagerne igen.
  5. Hæld rødvinen og grønsagerne retur i gryden, og spæd op med vand, til det dækker indholdet.
  6. Lad nu retten simre ved svag varme under låg, til kødet er helt mørt og næsten kan falde af benene. Simretiden vil være ca. to til to en halv time.
  7. Tag halsstykkerne op. Er der meget sky, så skal den reduceres ved indkogning til halv mængde, og portvinen tilsættes.
  8. Stegeskyen koges nu op og jævnes eventuelt med lidt maizena, så saucen har en passende konsistens. Smag til med salt og peber.
  9. Halsstykkerne kommes tilbage i saucen, og retten er klar til servering.

Servering:

Retten serveres på tallerken, i stegegryden eller i ildfaste skåle. På en sommerdag serveres retten med årstidens grønsager, små nye kartofler eller kartoffel- eller rodurtemos og gerne med lidt surt og sødt til, som kunne være syltede græskar eller asier og tyttebærsyltetøj.

Velbekomme

Finn Kallesø Sørensen, Vildtkokken

Print opskriften