Køllesteg kogt i bouillon

Dette er en smagfuld forret, som kan laves på forhånd. Enkelt og praktisk. Suppen fra kogningen kan smages til med sherry og serveres varm. Møre stege fra køllen fra både då- og kronvildt kan anvendes.

Antal personer: 8 prs.
11/2 kg inderlår eller klump af kølle 2 løg 100 g knoldselleri 150 g gulerødder 10 hvide peberkorn 15 enebær 2 laurbærblade Et par stilke persille 21/2 l vand
Røebeder i vinaigrette: 4-5 rå rødbeder 1 tsk. salt 2 dl olie 1/2 dl vineddike 1 spsk. balsamico 3 spsk. finthakkede skalotteløg 1 spsk. finthakket persille 1 spsk. fintklippet purløg Evt. revet peberrod Evt. store kapersbær

Fremgangsmåde:

  1. Rengør, skræl, og skær løg, knoldselleri og gulerødder i passende stykker, og kom det i en gryde sammen med peberkorn, enebær, laurbær og persillestilkene. Tilsæt vandet, og kog det op.
  2. Læg kødet i gryden, og lad det koge, til en kernetemperatur på 68 °C er nået. Tag herefter kødet op, og afkøl det. Pak det ind i en plasticpose, og læg det i køleskabet i et døgn.


Rødbeder i vinaigrette:

Vask rødbederne, og prik dem med en gaffel. Kog dem møre i vand med salt, og afkøl dem. Skræl rødbederne, og skær dem i stave eller terninger. Bland olie, eddike, balsamico, løg, persille og purløg til en urtevinaigrette.


Servering:

Skær kødet i så tynde skiver som muligt. Dæk tallerkener med kødskiverne, læg en smule rødbeder midt på, og dryp vinaigretten over. Lidt revet peberrod og kapersbær kan kommes på ved anretningen. Server forretten med lyst eller mørkt brød.

Velbekomme

Finn Kallesø Sørensen, Vildtkokken

Print opskriften