Vildandebryst med portvinsandelår

Vildt er ikke længere forbeholdt de dyre restauranter. Nu kan du selv lave de lækreste retter til en rimelig pris. Har man ikke selv adgang til vildt, så kan det i dag købes ferskt eller frossent hos de fleste fiske- og vildthandlere – ligeledes har mange supermarkeder også vildt i deres sortiment. Det er heller ikke kun de dyre udskæringer, man bør anvende; en vildthakkebøf eller gryderet med vildtkød er også fornemt på en hverdag. Under alle omstændigheder signalerer vildtretter dog, at vi tænder stearinlysene og sætter os tæt sammen omkring gryden – det giver hygge og nærvær. Traditionelt serveres flødesauce og waldorfsalat til vildt. Men da vildt typisk er mørkt og kraftigt i smagen, vil det også gå godt i spænd med meget andet. Det kunne for eksempel være syrligt tilbehør som sprøde æblebåde i en olivenoliedressing med fransk sennep og citronsaft, smørstegte brombær eller kirsebær med balsamico.

Antal personer: 4 prs.
2 vildænder 1 porre 1 gullerod 1 løg 1 hvidløg 1 liter bouillon (terning+vand)
1/4 l portvin 100 g smør Maizena - Yderligere: Tyttebær eller ribs

Fremgangsmåde:

  1. Skær vildænderne ud i bryst og lår. Gem skrog og andet afpuds.
  2. Befri bryststykkerne for skind.
  3. Brun bryststykkerne af i ca. 5 minutter på hver side i hed olie, tag dem af panden og lad dem trække i yderligere 10 minutter. Hold dem lune.
    Vildandebryst med portvinsandelår
  4. Hak skroget i stykker, og brun det i en gryde med den ituskårne porre og gulerod, løg og hvidløg.
  5. Tilsæt 1 l vand og 1 bouillonterning.
  6. Lad fonden simre i 2 timer.
  7. Sigt fonden, og reducer (kog den ned) til det halve.
  8. Kom lårene i stegepose med portvin, og steg dem i forvarmet ovn i 1 time ved 180 grader.
  9. Skær svampene i mindre stykker, og sauter dem på en varm pande i lige dele olie/smør.
  10. Krydr med salt og peber, og steg dem pænt gyldenbrune.


Saucen:

Kog en passende mængde af fonden op, og tilsæt portvinssky fra lårene. Jævn let med maizena og smag til med salt og peber. Inden servering piskes en kold smørklat i saucen.


Servering:

Halver andebryststykkerne, og anret dem på en varm tallerken med portvinslår og sauce. Server eventuelt med stegte svampe og tyttebær eller ribs. Gerne med hvide kartofler og friske grønsager.

Velbekomme

Finn Kallesø Sørensen, Vildtkokken

 

Print opskriften