Vildandebryst i rødvin - med æbler, svesker og rådkålssalat

Til denne ret er der kun brugt brystkødet, som man i denne opskrift lader sidde på brystbenet. Det klargøres ved at skære lårene af de plukkede vildænder. Dernæst skæres eller klippes rygbenet af med en fjerkræsaks, så man står tilbage med nogle virkelig flotte og dekorative stykker, hvor begge stykker brystkød sidder på. Lårene kan gemmes i fryseren til andre retter, og rygbenene kan bruges til en vildandefond.

Antal personer: 4 prs.
Ingredienser: 4 dobbelte andebryststykker med ben ½ l vildtfond eller grønsagsbouillon 4 dl rødvin 150 g svesker uden sten 1-2 æbler Lidt frisk timian Salt og peber Lidt maizena Ribs- eller æblegele ---------------- Rødkålssalat:
200 g spidskål 200 g rødkål 2 appelsiner 1 bakke blåbær eller andre bær 50 g ristede pinjekerner ---------------- Dressing: 1 dl fløde Saften fra den ene appelsin 1 spsk. balsamicoeddike 1 spsk. rørsukker, alm. sukker kan bruges Lidt salt og peber

Fremgangsmåde:

  1. Klargør æblet ved at fjerne kernehuset, og skær det i både.
  2. Klargør de plukkede vildandebryststykker, dup dem tørre med køkkenrulle, og krydr dem med salt og peber.
  3. Brun dem i olie og lidt smør i en stegegryde, til de har en gylden farve.
  4. Hæld fedtstoffet fra, og tilsæt svesker, æble, fond, rødvin og timian. Sørg for, at væsken dækker vildtet.
  5. Lad det herefter simre under låg ved svag i ca. en time. Tjek, at kødet er mørt, ellers steges det lidt længere.
  6. Tag kødet op, og stil det til side under stanniol. Gem sveskerne, men kassér de udkogte æbler og timian.
  7. Kog stegeskyen ind til halv mængde, og jævn den med lidt maizena, smag til med salt og peber. Smagen justeres med ribs- eller æblegele.

Rødkålssalat:

  1. Skyl kålene, skær dem i kvarte, og skær stokken væk.
  2. Snit kålen meget fint.
  3. Skær skrællen af appelsinen, og skær frugten i tern.
  4. Bland ingredienserne til dressingen. Smag til med lidt salt og peber. Denne dressing vendes sammen med kål og appelsin.
  5. Salaten pyntes med for eksempel blåbær eller andre bær og ristede pinjekerner.

Serveringen:

Løsn kødet på andebryststykkerne, så de er nemme at tage af for gæsten, men anret dem gerne på benet. De serveres på et fad eller i en ildfast skål, overhældt med saucen og pyntet med svesker og lidt bær. Retten kan suppleres med friske æblebåde kogt i lidt sukkerlage. Retten serveres med rødkålssalaten.

Velbekomme

Finn Kallesø Sørensen, Vildtkokken

Print opskriften