Røget og grillet vildfuglebryst

At varmrøge og grille vildfugle er en lidt overset, men glimrende mulighed. Fordelen fremfor blot at grille er selvfølgelig, at man opnår den røgede duft og smag ved sit kød. For dem, som har en gasgrill til rådighed, er dette en lækker og anderledes måde at tilberede brystkødet fra sit fuglevildt. En gasgrill gør det nemmere at styre temperaturen i grillen, end hvis man anvender en grill beregnet til kul, men begge grilltyper kan dog anvendes. Bruger man en kulgrill, bør man huske at åbne tilpas for spjældene i bunden og i toppen, så der kommer så tilpas megen ilt ind, at man kan holde gang i gløderne i sit grillsmuld. Røgeflisen placeres i en bakke over kullene, eller flisen kommes ned imellem kullene. Røgningen foregår også her ved indirekte varme.

Antal personer: 4 prs.
Ingredienser: Andebryst eller fasanbryst Flagesalt Hvidløg
Friske krydderurter, f.eks. rosmarin og timian Revet skal af en økologisk appelsin Røgeflis Stegetermometer

For at give kødet ekstra smag under saltningen er her anvendt hakket hvidløg, lidt fintrevet appelsinskal og lidt frisk timian og rosmarin.

Til røgningen er her anvendt våd flis af æbletræ.

Tip!

Kødet:

Brystkødet fra ænder og gæs er tilbøjeligt til at blive lidt mere hårdt end brystkødet fra hønsefugle. Anvend derfor så vidt mulig kun unge fugle til denne opskrift.

Røgeflis:

Man kan med fordel lade sin røgeflis ligge i vand i 30 minutter og derefter lade den dryppe af i en si i et kvarters tid. Det giver væsentligt bedre røg.

Klargøring af kødet:

  1. Skær brystkødet af fuglene, og fjern blod og sener. Lårene skæres selvfølgelig også af og kan anvendes på et senere tidspunkt til en simreret eller andet.
  2. Er der skind på bryststykkerne, så rids det i tern uden at skære i kødet.
  3. Gnid kødet med hakket hvidløg, lidt fintrevet appelsinskal og eventuelt lidt frisk timian og rosmarin (man kan undlade nogle af førnævnte ingredienser eller bruge andre krydderurter alt efter smag og behag).
  4. Vend kødet med skindsiden nedad, og drys et tyndt lag flagesalt hen over kødet, og stil det i køleskabet under køkkenfilm i fire til seks timer.
  5. Skrab hvidløg og krydderurter af kødet. Det er nu klar til røgning.

Klargøring af grillen:

  1. Skru helt op for gassen, og tænd grillen. Lad den inderste brænder være slukket. Læg en lille håndfuld våd røgeflis over det tændte brandrør, eventuelt et par steder, og luk låget på grillen (man skal være opmærksom på, at risten i en gasgrill er af støbejern, så den er lidt langsom til at blive varm, men en gasgrill giver så til gengæld bedre kontrol over temperaturen).
  2. Vent, til der kommer hvid røg ud af grillen, og placer nu kødet på skindsiden i midten af grillen, dvs. læg det på risten ved indirekte varme, skru ned til halv varme, og luk låget igen.
  3. Fuglebryst er mediumstegt ved 62 grader og gennemstegt ved 75 grader. Tjek med stegetermometer, om den ønskede temperatur er nået. Som udgangspunkt er røge/stegetiden ca. 20-30 minutter i grillen. Tilberedningstiden afhænger selvfølgelig af tykkelsen på kødet, derfor er et stegetermometer at foretrække.

Servering:

Det røgede og stegte brystkød kan serveres både varmt og koldt, men varmt er at foretrække, da smag og konsistens her er optimal.

Røget fuglebryst smager pragtfuldt på smørristet rugbrød – serveret med lidt salat, cornichoner og syltede bær. Det er perfekt som en lille tapasret eller forret.

Velbekomme

Finn Kallesø Sørensen, Vildtkokken

Print opskriften