Kirsebærduer

Vildt er ikke længere forbeholdt de dyre restauranter. Nu kan du selv lave de lækreste retter til en rimelig pris. Har man ikke selv adgang til vildt, så kan det i dag købes ferskt eller frossent hos de fleste fiske- og vildthandlere – ligeledes har mange supermarkeder også vildt i deres sortiment. Det er heller ikke kun de dyre udskæringer, man bør anvende; en vildthakkebøf eller gryderet med vildtkød er også fornemt på en hverdag. Under alle omstændigheder signalerer vildtretter dog, at vi tænder stearinlysene og sætter os tæt sammen omkring gryden – det giver hygge og nærvær. Traditionelt serveres flødesauce og waldorfsalat til vildt. Men da vildt typisk er mørkt og kraftigt i smagen, vil det også gå godt i spænd med meget andet. Det kunne for eksempel være syrligt tilbehør som sprøde æblebåde i en olivenoliedressing med fransk sennep og citronsaft, smørstegte brombær eller kirsebær med balsamico.

Antal personer: 4 prs.
4 skovduer Olie Salt og peber Fond fra skrogene Piskefløde Maizena
Smør 30-40 kirsebær 2 spsk. rødvinseddike 1 spsk. honning 2 spsk. smør

Fremgangsmåde:

  1. Tør de rengjorte duer med køkkenrulle. Klip bryststykkerne af således, at man får et helt dobbelt bryst. For synets skyld kan man eventuelt lade vingerne blive på.
  2. Kog en vildtfond af ryggen og lårene. Tag lårene op, når de er møre. De kan anvendes som supplement til retten, der er dog ikke meget kød på dem.
  3. Krydr bryststykkerne med salt og peber, og brun dem godt af i olie på alle sider. Sørg for, at de bliver flot gyldenbrune, da stegeskorpen er med til at give smag.
  4. Læg bryststykkerne i en ildfast skål med skindsiden opad.
  5. Hæld 1/2 liter af fonden ved, og lad bryststykkerne braisere i ovnen i ca. 20-25 minutter ved 180 grader. Begynder bryststykkerne at se lidt tørre ud, kommes stanniol over. Ønskes kødet rosastegt, skal stegetiden dog ned til 10-15 minutter (kun ved unge duer).
  6. Tag bryststykkerne op, og hold dem lune. Hæld skyen gennem en sigte over i en passende gryde, tilsæt 2 dl fløde, og kog den op.
  7. I den sidste 1/2 dl fløde udrøres lidt maizena, som saucen jævnes med, hvorefter den smages til.


Kirsebær:

Kog rødvinseddike, honning og smør op. Heri simrer kirsebærrene – med stilk hvis muligt – i 3-4 minutter.


Servering:

Anret bryststykkerne fra duerne, og hæld lidt sauce over. Kom kirsebær med sauce omkring duebrystet. Server stegte eller hvide kartofler og gerne salat eller grønsager til.

Velbekomme

Finn Kallesø Sørensen, Vildtkokken

Print opskriften