Fasanfond/grundsuppe

Fremgangsmåde:

For dem, som finder det svært at flå og filetere en fugl, er her ganske kort fortalt hvordan man hurtigst og nemmest kan gøre det og samtidig undgå svineriet og de flyvende fjer. Det eneste værktøj, man behøver, er faktisk en skarp kniv.

Flåning og filetering

Fuglen flås. Med en kraftig kniv eller saks skæres eller klippes foden af lige over leddet. Tag fat i låret, og træk det væk fra kroppen helt ned til det sidste led, der sidder ind mod kroppen. Skær benet fri fra resten af kroppen lige i leddet. Det gøres nemmest ved at brække benet helt bagover samtidig med, at man skærer. Stik kniven ind så tæt på brystbenet som muligt, og skær langs brystbenet op imod hovedet. Ved enden af snittet vil du se en sølvfarvet sene. Skær under senen, og skær langs undersiden af musklen for at fjerne fileten fra brystet. Gentag proceduren på den anden side. Vær forsigtig og undgå at skære ind i brystkødet.

Her har du så stykkerne. En simpel og hurtig måde at filetere ben og
brystkød af på, hvor du faktisk har skåret ca. 90 % af det brugbare
kød af, dvs. med kun meget lidt svind, meget lidt svineri og ingen
flyvende fjer. Hele processen tager med lidt øvelse kun nogle få minutter.

Tilberedning:

Læg skrog, vinger og lår i en bradepande på et stykke bagepapir. Brun stykkerne i ovnen ved ca. 200o C. Fasanstykkerne kommes herefter i en gryde af passende størrelse, og koldt vand hældes ved, så stykkerne dækkes. Det koges langsomt op, og skummes jævnligt for urenheder. Derpå tilsættes de rensede grøntsager og krydderierne. Det hele koger i ca. 1-1 1/2 time, eller til kødet er så mørt på lårene, at det nemt kan pilles fra benene. Suppen smages til med salt og peber. Urterne skal dog helst tages op i så
god tid, at de stadig er faste, så de kan anvendes i suppen. Fonden sigtes herefter. Kødet pilles af lårbenene og anvendes i suppen. 

Velbekomme

Finn Kallesø Sørensen, Vildtkokken