Fasaner i cognacsauce

HUSK FASANEN ER en mager fugl, som kræver en skånsom tilberedning; specielt brystkødet bliver nemt tørt ved for lang tids tilberedning. På grund af fasanens magre kød må det derfor også anbefales, at fuglen plukkes og ikke flåes, da fuglens skind er med til at holde på kødsaften under tilberedningen. Fasaner vejer typisk fra 750 til 1.500 g, så det kan derfor være svært at portionsberegne fuglene, uden at de har været på vægten. Beregn ca. 500 g rengjort fugl pr. person, inkl. skroget. Hvad kvaliteten angår, er det som med alt andet vildt: Det er de unge, der er bedst på en tallerken.

Antal personer: 4 prs.
2 plukkede fasaner Salt og peber 4-6 syrlige æbler 2-3 spsk. rørsukker Smør
1½ dl cider ½ l fløde Ca. 2 spsk. cognac eller mere Stegeso eller gryde med låg, der kan gå i ovnen.

Fremgangsmåde:

Stegt fasan:

  1. Forvarm ovnen til 175 grader.
  2. Klargør fasanerne, det vil sige, at de skal renses grundigt, skylles godt og tørres med køkkenrulle. Bind eventuelt fasanerne op med bomuldssnor, så de holder faconen.
  3. Skræl æblerne, tag kernehusene ud, og skær æblerne i tern.
  4. Brun æblerne i smør og rørsukker i en gryde, og tag dem herefter op.
  5. Krydr fasanerne med salt og peber, og brun dem af i gryden. Tilsæt æblerne, cider og fløde.
  6. Læg låg på, og steg fasanerne i gryden i ovnen i 35-45 minutter. Alternativet til at stege fasanerne færdige i en gryde i ovnen er at grydestege dem på komfuret under låg. Tilsæt eventuelt 2 1/2 dl grønsagsbouillon.
  7. Tag fasanerne op, hold dem varme under stanniol og et viskestykke, og lav saucen imens.
  8. Mos æblerne med stegeskyen. Kog det op, og smag saucen til med salt, peber og cognac.
  9. Pisk en klat koldt smør i saucen lige inden servering.


Anretning:

Skær fasanen op som en kylling. Server med saucen og for eksempel hvide kartofler, stegte kartofler eller kartoffelmos og årstidens grønsager.

Velbekomme

Finn Kallesø Sørensen, Vildtkokken

Print opskriften