Confit af vildtfuglelår
Den franske konserveringsmetode bruges stadig flittigt for det møre køds og smagens skyld. Oprindeligt brugte man oftest andelår fra tamfugle, men vildtfuglelår er fremragende til confit, specielt lårene fra gæs og andefugle. Brystkødet fra fuglevildt er ikke egnet til retten, da det bliver tørt og kedeligt. Confitering sker kort og godt ved, at kød koges ved svag varme i sit eget fedt for efterfølende at blive kølet ned i fedtet. Derved bliver kødet beskyttet mod bakterier og kan derfor holde sig frisk i lang tid i køleskabet. Her ligger det parat til at blive sprødstegt på panden, på grillen eller i ovnen. Kødet bliver ved denne tilberedningsmåde super mørt og super smagfuldt. Da vildtkød jo er meget fedtfattigt, er her i opskriften brugt andefedt, som ofte står i de fleste supermarkeder og specialbutikker. Det er dog lidt dyrt, så alternativet er at bruge en smagsneutral madolie, for eksempel majs- eller rapsolie. Det giver selvfølgelig ikke helt den samme smag som andefedtet, men kan sagtens anvendes. De to ting kan også kombineres, hvilket vil sige, at man kan bruge en blanding af andefedt og en af førnævnte olier. Kødet kan sagtens confiteres et par dage før og opbevares på køl i fedtet/olien for derefter at blive endeligt tilberedt umiddelbart før servering.
Fremgangsmåde:
Dag 1: Klargør lårene, og gnid dem med groft salt og sukker, krydr dem med frisk eller tørret rosmarin og timian, friskkværnet peber, et par laurbærblade og rigeligt med hvidløgsfed skåret i tynde skiver. Læg det i en frysepose, og læg det i køleskabet natten over.
Dag 2: Rens lårene for salt og krydderier, og læg dem i en passende ildfast skål, foliebakke eller bradepande med kant. Hæld smeltet andefedt eller olie over, så det dækker. Stil det i ovnen ved 100 grader i tre til fire timer, indtil kødet er helt mørt. Mærk efter med spidsen af en kniv. Tag herefter lårene op af fedtet. De kan nu videretilberedes, hvis de skal bruges med det samme, ellers lægges de i en skoldet beholder og overdækkes med fedtstoffet, de er tilberedt i. På denne måde står de og udvikler smagen yderligere. Opbevar dem på køl. Lårene kan nu holde sig i køleskabet, da de er
dækket med fedtstoffet/olien, så der ingen ilt slipper ind til lårene. Når man skal bruge dem, fiskes de blot op af fedtet, hvorefter man steger dem, så de bliver sprøde som beskrevet herunder.
Sidste tilberedning: Inden lårene skal spises, skal de have den sidste tilberedning. Først skrabes fedtstoffet af, og lårene duppes med køkkenrulle. De kan nu tilberedes på følgende måder:
I ovnen: Kom lårene i en bradepande, og stil dem i en 225 grader varm ovn i ca. 10-15 minutter, til skindet er helt sprødt. Brug eventuelt grillfunktionen, hvis ovnen har det.
På pande eller grill: Lårene steges her, til de er gennemvarme, og skindet er helt sprødt, i ca. 10-15 minutter.
Servering:
De confiterede og nu sprødstegte vildfuglelår serveres med stegte kartofler og sauce efter eget valg eller kryddersmør. Gerne med ovnstegte rodfrugter, som passer til årstiden.
Velbekomme
Finn Kallesø Sørensen, Vildtkokken