Bramgås på tallerkenen - med svampe og bagte rødløg

Bramgåsen er en fugl med et fødevalg, som gør, at den på ingen måde skulle blive trannet eller dårlig i smagen. Det er end andre gåsearter. Ligeledes har det mørke kød fra denne gås meget fine kødfibre, som giver en struktur med kødkvaliteten i top. Sammenlignet med andre jagtbare gåsearter kan bramgåsen rent gastronomisk også anbefales som spisefugl. Her følger en opskrift, hvor fuglen er parteret og tilberedt på to måder. Lårene er grydebraiseret, og brystkødet er pandestegt.

Antal personer: 4 prs.
Ingredienser: 1 bramgås 1 gulerod ½ porre 2 stilke blegselleri 1 fed hvidløg 3-4 enebær Lidt smør og olie Salt og peber
Sauce: 200 g svampe Smør Bagte rødløg: 1-2 rødløg pr. person Lidt smør Timian Salt og peber

Brystkød af henholdsvis bramgås og grågås. Grågåsen er den absolut største af de to. Bramgåsens lidt mørkere kød har en finere struktur, hvilket på ingen måde gør den ringere rent gastronomisk.

Fremgangsmåde:

  1. Rengør grønsagerne, og skær dem i passende stykker – ikke for grove.
  2. Klargør gåsen, og skær den ud i henholdsvis bryst og lår.
  3. Hak skroget i stykker med en kniv.

Fond og gåselår:

  1. Kom lidt smør og olie i en gryde, varm det op, og brun lårene af heri, tag dem op, og stil dem til side.
  2. Brun dernæst skrog og grønsager.
  3. Hæld 1 l vand på, og lad skrog og grønsager stå at koge til fond sammen med enebær og hvidløg.
  4. Fonden skal nu stå at koge i ca. to timer. Den sidste time kommes lårene ved.
  5. Fonden sigtes nu og reduceres ved nedkogning til halv mængde.

Gåsebryst:

  1. Steg bryststykkerne i halvt smør og olie på en varm stegepande. De steges fire-fem minutter på hver side og krydres med salt og peber. De tages af panden og skal nu trække i 10 minutter, mens de holdes lune.

Saucen:

  1. Svampene rengøres og skæres i mindre stykker. De svitses nu i lidt smør, og fonden hældes på og koges med nogle minutter.
  2. Jævn eventuelt med lidt maizena, og smag saucen til med salt og peber. Lige før servering piskes en eller to spiseskefulde smør i saucen.

Bagte rødløg:

  1. Rødløgene skrælles, og der skæres et kryds i toppen.
  2. Løgene stilles på bagepapir med krydset opad, og på hvert løg lægges en klat smør, og der krydres med salt, peber og timian.
  3. De bages i ovnen ved 180 grader i ca. 30-40 minutter. Bagetiden afhænger meget af størrelsen på løgene, så stik forsigtigt en urtekniv i et par af dem, og mærk, om de er møre – er de ikke, bages de selvfølgelig lidt længere.

Servering:

Lårene halveres, og brystkødet skæres i skiver. Der anrettes på varme tallerkener eller på fad og serveres med svampesaucen og årstidens grønsager, gerne med stegte kartofler til. Server eventuelt lidt tyttebær sammen med retten.

Velbekomme

Finn Kallesø Sørensen, Vildtkokken

Print opskriften