Agerhøne i hvidvin, fløde og estragon

Agerhøns er små lækre spisefugle, og specielt de unge fugle er meget eftertragtede. Det er ikke svært at kende forskel på unge og gamle agerhøns. De unge fugle har gule ben, hvorimod de gamle har grå. Svingfjerene på de unge høns er fint spidse; på de gamle er de buttede eller nærmest runde i enderne. Husk! Agerhønen skal helst plukkes og ikke flås. Pas på! Undgå at tilberede unge og gamle høns sammen. Enten får de unge alt for meget, eller de gamle alt for lidt. Unge agerhøns plukkes, udtages og tørres af med køkkenrulle. Hvis det ikke er nødvendigt, så lad være med at skylle dem. Derefter er fuglene klar til stegning. Den efterfølgende opskrift er beregnet på unge fugle, ved ældre høns skal stegetiden forlænges.

Antal personer: 4 prs.
4-6 agerhøns Bladene fra 3 stilke frisk estragon Lidt smør og olie 1 lille løg 1 lille fed hvidløg 1 bundt forårsløg 2 gulerødder
250 g friske svampe 1½ dl hvidvin 3 dl vildtfond eller grønsagsbouillon 2½ dl fløde ½ tsk. dijonsennep Lidt citronsaft Salt og peber

Fremgangsmåde

  1. Agerhønsene klargøres til tilberedning som nævnt herover.
  2. I en stegegryde varmes smør og lidt olie. Fuglene brunes let på alle sider, til de får en gylden farve, og de krydres med salt og peber. Tag dem op, og læg dem til side. Fjern fedtstoffet, og tilsæt nyt fedtstof i gryden.
  3. Pil og hak løg og hvidløg, og svits dem i lidt smør, uden de tager farve.
  4. Læg nu agerhønsene op i gryden igen, og tilsæt hvidvinen, lad det koge nogle minutter, så alkoholen er kogt væk, og tilsæt så fond eller bouillon, fløde og sennep. Der skrues ned for varmen, og de står nu og simrer i ca. 60 minutter. Rens imens svampene, og skær dem i passende stykker. Skyl og hak estragonbladene fint.
  5. Tjek, om fuglene er møre, hvorefter de tages op og dækkes med stanniol.
  6. Saucen kan eventuelt jævnes med maizena oprørt i en smule vand.
  7. Rengør forårsløgene, og skær dem i grove skiver, skræl gulerødderne og skær dem i tynde skiver. Svampene renses, skæres i mindre stykker og steges i nogle minutter på en stegepande i en smule smør sammen med gulerødder og forårsløg. Det tilsættes i saucen sammen med den hakkede estragon, og saucen koges yderligere i nogle minutter. Smag den til med citronsaft, salt og peber. Undlad eventuelt at komme lidt af de stegte grønsager i retten, brug dem til at pynte den færdige ret med.

Servering
Halver fuglene, eller skær dem i kvarte, og anret dem på tallerken eller eventuelt i ildfaste skåle. Kom saucen over fuglene, som man typisk bør ved alle braiserede-/gryderetter, da kødet ellers hurtigt kommer til at se tørt og kedeligt ud. Agerhønsene kan serveres med nye kogte kartofler eller ovnstegte krydrede kartofler eller med polenta-fritter til. Gerne sammen med grønsager eller salat tilpasset efter årstiden.
Velbekomme!

Print opskriften