Vildtsmørrebrød

INDEN FOR DET gastronomiske er der en ting, Danmark alene er kendt vidt og bredt for, og det er vores smørrebrød: et stykke mørkt eller lyst brød, smurt med smør og belagt med pålæg og pynt. Der findes et hav af variationer, og desuden har vi fra udlandet taget ting til os, som har gjort dansk smørrebrød endnu mere spændende. Vildt er selvfølgelig også anvendeligt til smørrebrød – et par eksempler er røget dyrekød og vildtrullepølse. Men også meget andet vildt kan anvendes til smørrebrød. Her gives nogle eksempler: Vildttatar med pickles, Roastbeef af vildt med ansjos og kapersdressing, Vildtpariser med sprød bacon og bearnaise, Fasan på tomat med karrydressing

Antal personer: 4 prs.
Vildttatar med pickles ca. 400 g skært vildtkød, eventulet fra køllen 4 halve skiver rugbrød Smør 4 spskf. kapers 4 spskf. høvlet peberrod 4 spskf. pickles Pynt: spændende salat, evt tomat, pebergrugt, agurk og lidt persille eller karse Roastbeef af vildt med ansjos og kapersdressing Ca. 400 g skært vildtkød, evt. inderlår 4 halve skiver rugbrød Smør Pynt: spændende salat, evt. rød peberfrugt og persille eller karse Dressing: 1-2 dl. cremefraiche (18 %) 1 stk. ansjosfilet i olie 1 spskf. kapers 1 lille rødløg Purløg Lidt citronsaft Salt og peber Vildtpariser med sprød bacon og bearnaise 600 g hakket vildtkød 1 æg
1 stort løg 4 spskf. kapers 4 spskf. syltede hakkede rødbeder 4 spskf. høvlet peberrod 8 skiver bacon Salt og peber 4 skiver toastbrød Smør Lidt bearnaisesauce 1 tomat Lidt persille Pynt: spændende salat Fasan på tomat med karrydressing 4 skiver toastbrød Smør Bryststykkerne fra en stor fasan 4 skiver sprødstegt bacon 2 tomater i skiver Salt og peber karrydressing: 4 spskf. mayonnaise Citronsaft Karry Salt og peber Pynt: 4 syltede cornichoner 4 syltede perleløg Spændende salat til pynt Eventuelt peberfrugt, tomat og persille eller karse

Vildttatar med pickles

EN TATARMAD er et stykke med hakket eller skrabet råt kød. Med skrabet menes, at i stedet for at hakke kødet kan man skrabe det af et helt kødstykke med eksempelvis en ske. Da kødet serveres råt, er det vigtigt, at det har en god hygiejnisk kvalitet, inden

det anvendes til tatar. Det vil sige, at vildtkødet er forlagt under renlige forhold. Rene hænder, rene redskaber, rent skærebræt og så videre. Ligeledes skal kødet have holdt en tilpas lav temperatur frem til anvendelsen. Overholdes dette, er der ikke noget i vejen for at servere en vildttatar.

Fremgangsmåde:

  1. Vildtkødet afpudses fuldstændigt for eventuelt fedt, hinder, sener og blod. Kødet hakkes tre gange gennem kødhakkeren.
  2. Løget pilles og hakkes fint.
  3. Kødet formes til fire lige store bøffer. Bøfferne formes ned over hver sin skive rugbrød, så brødets kanter er skjult. Med en kniv trykkes farsen godt fast, hvilket giver et mønster på det hakkede kød.
  4. På tallerkener lægges skyllede og afdryppede salatblade. Stykkerne med tatar lægges ovenpå.
  5. Der lægges en skefuld pickles på hver, og stykkerne pyntes med hakket løg, kapers og høvlet peberrod. Ligeledes pyntes de efter behag med lidt tomat eller peberfrugt og eventuelt agurk og lidt persille eller karse.

I stedet for pickles kan vildttatar også serveres med rå æggeblomme, som det er tradition at gøre med oksetatar.

 

Roastbeef af vildt med ansjos og kapersdressing

Fremgangsmåde:

  1. Vildtkødet steges som roastbeef – endelig ikke for hårdt! Kødet krydres med salt og peber og steges herefter ca. 18-20 minutter i ovnen ved 200° C – lidt afhængigt af størrelsen. Roastbeefen køles herefter ned.

Dressing:

  1. Ansjosen hakkes med en kniv og kommes i cremefraichen sammen med kapers, hakket rødløg og hakket purløg.
  2. Smages til med citronsaft, salt og peber. Konsistensen bør være lidt lind (som en tynd sauce).

Smørrebrød:

  1. Brødet smøres, og salatbladene skylles og lægges på brødet.
  2. Vildtroastbeefen skæres i meget tynde skiver, når den er stegt og afkølet.
  3. Skiverne lægges på brødet, og der pyntes med dressingen og eventuelt rød peberfrugt og persille eller karse.
    Dekorativt og lækkert!

 

Vildtpariser med sprød bacon og bearnaise

Fremgangsmåde:

  1. Vildtkødet afpudses for evt. fedt, sener og blod og hakkes gennem kødhakkeren.
  2. Løget pilles og hakkes fint. Rødbederne hakkes også finteller skæres i fine tern.
  3. Kød og æg røres til en fars og krydres med salt og peber. Farsen formes til fire lige store bøffer.
  4. Bøfferne formes ned over hver sin skive brød og ristes først på brødsiden i en pande i varmt afbruset smør. Dernæst vendes bøfferne og afbrunes på panden og krydres eventuelt yderligere med salt og peber.
  5. Steges færdig i ovnen i ca. 10 min. ved 200° C. Under ovnstegningen forberedes anretningen.

Anretning:

  1. De nu stegte parisere anbringes på salatblade på tallerkener og belægges med høvlet peberrod, hakkede rødbeder, hakket løg og kapers og bearnaisesauce.
  2. Derefter pyntes med tomatvifte og persillekviste.

I stedet for bearnaise kan vildtpariserne også serveres med rå æggeblomme, som det er tradition at gøre med en traditionel pariserbøf.

 

Fasan på tomat med karrydressing

Fremgangsmåde:

  1. Rist brødskiverne gyldne i lidt smør på en varm pande.
  2. Det stegte fasankød skæres i skiver og brunes let på samme pande.
  3. Bagefter lægges baconskiverne i panden og steges helt sprøde.

Karrydressing:

  1. Mayonnaise smages til med citronsaft, salt, peber og karry.

Smørrebrød:

  1. Det ristede brød lægges på en tallerken, de skyllede salatblade lægges på brødet, og tomatskiverne fordeles på salaten.
  2. Oven på salaten lægges fasankødet og karrydressingen.
  3. Hele herligheden pyntes med cornichoner, syltede perleløg, sprød bacon og eventuelt peberfrugt, tomat og persille eller karse.

Tip: Rist fire skiver ekstra brød, og læg dem ovenpå – det giver nogle lækre sandwicher!

Velbekomme

Finn Kallesø Sørensen, Vildtkokken

 

Print opskriften