Traditionelt stegt vildtlever
Vildtlever er pragtfuld mad, som de fleste sjældent får udnyttet ordentligt. Det er velsmagende og mørt, dog altid bedst fra yngre dyr. Specielt leveren fra råvildtet har en fin struktur og er utrolig lækker. Leveren fra vore større arter kan selvfølgelig anvendes på samme måde, men vil være lidt grovere. Vildtlever er velegnet at tilberede på grillen, til braisering eller pandestegning, desuden til patéer og postejer.
Klargøring af vildtlever:
Skær alle synlige årestammer og synligt bindevæv af. Brug fingrene, og flå eventuelt den lyse yderhinde af. Man skal sikre sig, at galdeblæren, som sidder op ad leveren, er skåret af, uden der kommer galde på leveren, hvilket selvfølgelig vil ødelægge smagen. Hvis man ønsker at mindske smagen af lever, kan den udvandes i koldt vand eller mælk. Fuglelever klargøres på stort set samme måde, dog
fjerner man ikke hinden omkring leveren. Skal leveren skæres i skiver, skæres den diagonalt. Fjern eventuelle årer fra skiverne. Pas på med stegetiden på vildtlever. Steges det for længe, bliver det tørt, hårdt og kedeligt.
Fremgangsmåde:
Klargør leveren efter anvisningen ovenfor og skær den i meget tynde skiver. Skiverne vendes i hvedemel, og steges på en stegepande i smør. Smørret skal være godt afbruset og rigtigt varmt uden at være brændt. Skiverne steges i smørret i ca. 1½-2 minutter på hver side, de krydres med salt og peber. Stegetiden afhænger af skivernes tykkelse. Leveren må gerne være rosa indeni, så er den mest lækker.
Servering:
Her er den serveret med bløde løg og stegte både af syrlige æbler, stegte tomater og svampe. Garniture forslag kunne være en lækker salat og bagte kartofler med hvidløgssmør. Afhængig af årstiden, så kunne leveren også serveres med pandeflødesauce, hvide kartofler, surt og sødt.
Velbekomme
Finn Kallesø Sørensen, Vildtkokken