Små juletapas af vildt

Tapas er små lækre retter, der spises som forret eller sammensættes af flere retter, så de danner et helt måltid. Her følger nogle tapasopskrifter, hvor der er anvendt vildt samt årstidens råvarer, så det hele lugter lidt af jul.

Antal personer: 4 prs.
Ingredienser: Bagte figner: 4 friske figner 100 g flødeost naturel 1 lille fed hvidløg Lille 1/4 rødløg Lidt finthakket persille eller purløg Salt og peber 8-12 skiver tyndtskåret røget dyrekølle ---------------- Bruscetta med vildtfuglelever: Rigelig rapsolie Lidt smør 4 jordskokker Nogle friske grønkålsblade 4 skiver baguette (flute) Lidt rød pesto eller smør Salt og peber
---------------- Stegt fasanbryst: 1-2 bryststykker af fasan ½ pære 4 små dadler 2 skiver bacon 2 tsk. feta Lidt smør Salt og peber 2 salatblade 4 skiver baguette (flute) Hvidløgsmayo: 2 spsk. mayonnaise 1 fed hvidløg Lidt citronsaft Salt og peber Evt. lidt finthakket persille

Bagte figner med hvidløgsflødeost og røget dyrekølle

Om efteråret og helt op til jul ligger der flotte friske figner i butikkerne. Disse frugter er ikke blot dekorative, men også smagfulde – både serveret friske som tilbehør til oste og desserter, serveret i salater eller som her tilberedt i ovnen og serveret lune.

Fremgangsmåde:

  1. Rør flødeosten med et lille fed presset hvidløg.
  2. Hak en lille smule rødløg meget fint, og rør det i osten sammen med lidt finthakket persille eller purløg.
  3. Smag hvidløgsflødeosten til med salt og peber, og stil den på køl, til den skal anvendes. Den kan sagtens laves i god tid.
  4. Vask fignerne, og skær et dybt kryds i toppen af hver dem uden at skære helt ned i bunden. Fignerne må endelig ikke dele sig i kvarter, så vær forsigtig.
  5. Åbn fignerne lidt i krydset, og kom en skefuld af den rørte hvidløgsflødeost i hver figen, men ikke mere, end at de stadig holder sammen.
  6. Bag dem i ovnen på bagepapir i ca. 8-10 minutter ved 200 grader.

Servering:

Tag fignerne forsigtigt ud af ovnen, og løft dem med en palet eller ske over på den tallerken, de serveres på (de er ikke velegnede til at flytte yderligere). Pak på en dekorativ måde nogle tynde skiver røget dyrekølle om hver figen, så er de klar til servering.

Bruschetta med vildtfuglelever og friteret grønkål og jordskokker

Hvis man ulejliger sig med at rense og gemme leveren fra de fugle, man skyder, så har man, når der er samlet tilstrækkeligt med lever i fryseren, til et lækkert lille måltid. Leveren fra hønsefugle og andefugle er velegnet. Når leveren først er renset og eller optøet, så er den lynhurtig at tilberede. Hvis man ikke bryder sig om lever, så er alternativet i denne ret, at man kan bruge meget mørt vildtkød skåret i tynde strimler eller hakket vildtkød i stedet.

Fremgangsmåde: 

  1. Rens jordskokkerne, og skær dem i pålægstynde skiver, eventuelt skåret på et mandolinjern. Skyl, og dup skiverne helt tørre med køkkenrulle.
  2. Skær stilkene af grønkålsbladene, og skyl bladene. Dup dem ligeledes helt tørre med køkkenrulle.
  3. Hæld rigelig rapsolie i en kasserolle eller en gryde, så der står trefire cm olie i bunden, det skal virke som en lille friture. Varm olien op, så det bruser, når man dypper et grønkålsblad i olien.
  4. Frituresteg lidt ad gangen af grønkålsbladene (det tager kun ganske kort tid for hver portion). Kom dem derefter over på køkkenrulle, og lad dem dryppe af. Drys dem med lidt salt.
  5. Frituresteg skiverne af jordskokker på samme måde, altså lidt ad gangen, til de bliver gyldne og sprøde. Læg dem ligeledes på køkkenrulle, og lad dem dryppe af. Drys dem med lidt salt. Det er vigtigt, at olien får lov at varme op igen mellem hver portion, man frituresteger.
  6. Rens fugleleverne, og steg dem gyldne og sprøde i smør på en varm pande. Stegetiden er blot to-tre minutter på hver side. Tjek, om de er gennemstegte ved at skære en over. Krydr dem med
    salt og peber.

Servering:

Rist brødskiverne, og smør dem med pesto eller smør. Fordel den sprødstegte lever på brødene, og pynt med friterede grønkålsblade og friterede jordskokker. Serveres, mens leveren er varm.

Stegt fasanbryst med bacondaddel og pære serveret på smørstegt baguette med hvidløgsmayo og salat

Fremgangsmåde:

  1. Fasanbrysterne renses for eventuelle blodige steder, små sener og fjerrester.
  2. Kødstykkerne duppes tørre med køkkenrulle og brunes i varm olie eller smør på en pande, krydr med salt og peber. Steg dem færdig på panden ved svagere varme i tre-fem minutter på hver side, eller steg dem færdig i ovnen ved 170 grader i ca. fem minutter. De tages ud og stilles til at trække færdig under stanniol.
  3. Rids dadlerne i siden, og fjern kernerne forsigtigt. Kom en ½ tsk. fetaost ind i hver, og rul hver dadel ind i en halv skive bacon, hold det hele fast med en tandstikker. Læg dadlerne på et stykke bagepapir, og steg dem i ovnen ved 200 grader i ca. 10-15 minutter, til baconen er sprød og lækker.
  4. Del pæren i fire, fjern kernehuset, og skær fjerdedelene i både. Steg ligeledes pærebådene gyldne i smør sammen med baguetteskiverne, så de er smørristede og
    lækre.

Hvidløgsmayo:

Mayonnaisen smages til med friskpresset hvidløg, citronsaft, salt og peber. Tilsæt eventuelt finthakket persille.

Servering:

Smør hvidløgsmayo på de ristede baguetteskiver, og læg et salatblad på. Oven på lægges en tyk skive eller flere tynde skiver af det stegte fasanbryst. Der pyntes med en stegt bacondadel og en smørstegt pæreskive. Begge fastholdes af tandstikkeren.

Velbekomme

Finn Kallesø Sørensen, Vildtkokken

 

Print opskriften