Brun vildtsauce eller Sauce Demi Glace

En brun vildtsauce er jo faktisk en dansk klassiker til stort set alt vildt. Den er både nem og hurtig at lave, og kniber det med at få smagen kraftig nok, kan der tilsættes en bouillonterning. En anden mulighed er at lave en Sauce Demi Glace: Glace er et fransk udtryk, på dansk kan vi vel nærmest oversætte det til glacering. Det er en meget velsmagende blank, lidt tyk, mættet og lidt klistret sauce. Typisk ser vi den serveret på restauranter og her ofte blot som lidt velsmagende sauce på tallerkenen. Men man kan selvfølgelig sagtens selv lave den. Der er flere måder, men denne opskrift kunne være et bud. Beregn, at indkogningsprocessen tager lang tid. Tilberedningstiden er ca. to timer for en Sauce Demi Glace. Saucen kan dog laves dagen i forvejen, tilsæt da først smørret til montering lige før servering.

Antal personer: 4 prs.
Brun vildtsauce: ½ l brun vildtfond eller stegesky fra det vildt, man har stegt 1½ dl fløde Hvedemel eller maizena til jævning Lidt smør Salt og peber Evt. lidt kulør evt. smagsstoffer som frugtgele, evt. ribsgele, blå skimmelost, svampe, vin og spiritus ---------------- Sauce Demi Glace:
2 dl rødvin 2 dl portvin eller madeira 1 dl balsamicoeddike 1 spsk. honning 1 finthakket skalotteløg 50 g finthakkede champignoner eller østershatte 1 l brun vildtfond 2 tsk. tomatpure 75 g smør

Tips:

Blandede rodfrugter, urter og vildtben er smagfulde ingredienser til en god vildtfond.

Si fonden fra ben og urter, og den færdigkogte og velsmagende vildtfond er klar til brug.

Brun vildtsauce:

Fremgangsmåde:

  1. Smelt lidt smør i en gryde, og tilsæt hvedemel (lige dele smør og mel).
  2. Bag det op, og stil det til side, til det skal anvendes.
  3. Kog den siede fond eller stegesky op med fløden, og tilsæt lidt af opbagningen. Brug kun lidt ad gangen, da det ikke jævner, før saucen igen koger. Er saucen ikke tyk nok, tilsættes yderligere. Overskydende meljævning kan gemmes i køleskabet.
  4. Et alternativ er at jævne saucen med maizena udrørt i lidt vand (1 del maizena og 2 dele vand). Dette giver knap så tung en sauce. Husk, at også denne ikke jævner før kogepunktet.
  5. Smag saucen til med salt og peber, og juster eventuelt farven med lidt kulør.
  6. Denne brune vildtsauce kan tilsmages med frugtgele og blå skimmelost, f.eks. en Danablu - kun fantasien sætter grænser for smagsstoffer i saucen.

Sauce Demi Glace:

Fremgangsmåde:

  1. Løg og svampe svitses blanke i en tredjedel af smørret, uden de tager farve. Tilsæt honning og balsamico, og lad det indkoge lidt.
  2. Tilsæt rødvin og portvin, og lad det indkoge til en tredjedel mængde.
  3. Tilsæt vildtfond og tomatpure, og lad det igen indkoge til en mængde på ca. 4 dl. Ønsker man det, kan saucen sies efter indkogning, smages til med salt og peber og koges op.
  4. Tag saucen af varmen, og kom det sidste smør i i små stykker, mens man med piskeris pisker i saucen, til den har optaget smørret. Fremgangsmåden hedder at ”montere” med smør.
  5. Har man problemer med, at saucen ikke er tyktflydende nok, kan man inden montering snyde lidt og jævne glacen lidt med maizena.

Velbekomme

Finn Kallesø Sørensen, Vildtkokken

 

Print opskriften